Kaffeelexikon

Die Geschichte

Eine der vielen Geschichten über die Caffe-Entstehung ist eine Legende aus dem 15. Jahrhundert, die von einem abessinischen Hirten erzählt. Dieser berichtete einem Mönch, dass sich seine Ziegen unruhig und sehr aufgeregt verhielten, nachdem sie von den roten Beeren eines Strauchs geknabbert hatten. Der Mönch be­reitete daraufhin aus den Beeren ein bitteres, aber energiespendendes Getränk zu, das Schlaf und Müdig­keit fern hielt.

Die Früchte der Caffe-Pflanze sind wahre Verwandlungskünstler: Zuerst sehen sie aus wie kleine, grüne Beeren; wenn sie reif sind, gleichen sie Kirschen, und wenn sie zuberei­tet werden, sind sie klein, hart und braun. Der tropische Caffe-Strauch gehört zur Familie der Rubiazeen und zwar zur Gattung Coffea. Die Gat­tung Coffea umfasst etwa 60 Arten, von denen aber nur zwei von wirt­schaftlicher Bedeutung sind: Coffea arabica und Coffea robusta. Diese ha­ben wiederum zahllose Unterarten ­die Sorten. Fast jede Anbauregion züchtet eine eigene Caffe-Sorte mit einem für sie typischen Aroma.

Die Herstellung

Der tropische Kaffee-Strauch gehört zur Familie der Rubiazeen und zwar zur Gattung Coffea. Die Gat­tung Coffea umfasst etwa 60 Arten, von denen aber nur zwei von wirt­schaftlicher Bedeutung sind: Coffea arabica und Coffea robusta. Diese ha­ben wiederum zahllose Unterarten ­die Sorten. Fast jede Anbauregion züchtet eine eigene Kaffee-Sorte mit einem für sie typischen Aroma.

An der Frucht des Kaffee-Strauchs ist letztlich nur ein Teil interes­sant: der Kern. Um ihn herauszulö­sen, muss zunächst das Fruchtfleisch entfernt werden. Erst danach kann der Roh-Kaffee seine Reise zu den Röstereien in aller Welt antreten.

Gleich nach der Ernte werden die kostbaren Bohnen noch im Anbau­land aus dem Fruchtfleisch heraus­geschält. Danach werden sie gereinigt und sortiert und gehen dann in Säcken zu meist 60 Kilogramm auf die Reise in die Abnehmerländer.

Sobald die Roh-Bohnen in der Rösterei angekommen sind, be­ginnt zunächst ein ausgeklügeltes Reinigungs- und Sortierverfahren. Erst wenn dieses abgeschlossen ist, werden die Bohnen in den modernen Heißluft-Konvektionsöfen geröstet. Hierbei ist es besonders wichtig, dass sie gleichmäßig erhitzt werden und nicht mit den heißen Wänden in Be­rührung kommen. Deshalb “schwim­men” die Bohnen in den ­Öfen auf einem Warmluftkissen, bis sie optimal geröstet sind – so können große Kaffee-Mengen gleichmäßig und schonend bearbeitet werden.

Erst jetzt, nach der Röstung, entsteht der wahre Kaffee-Geschmack, der die Mischungen so unverwechsel­bar macht. Durch das Vermischen verschiedener Caffe-Sorten stellen Experten aromatische ­Mischungen mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die so genannten” Blends”, zusammen. Die Rezepte für die Blends mit ihrem jeweils typischen Aroma ein gut bewahrtes Geheimnis.
Nach der Mischung geht der Kaffee-Sorten zwei Wege: ein Teil zur Verpackung für den Verkauf von ganzen Bohnen und ein Teil zum Mahlen. Sofort da­nach wird der Caffe vakuumver­packt, damit er sein Aroma behält ­und auch dann noch seinen köst­lichen Duft verströmt, wenn der Verbraucher zu Hause die Packung öffnet.

Kaffeesorten

Seinen Namen hat er von den braunen Kapuzen der Kapuzinermönche. Einen Espresso zubereiten und in eine Cappuccinotasse geben. Milch erwärmen, aufschäumen und auf den Espresso gießen. Die Kapuzinerhaube mit etwas echtem Kakaopulver bestäuben. Perfekten Milchschaum bereitet man mit der Dampfdüse der Espressomaschine, mit manuellen Milchaufschäumern, dem Handrührgerät oder dem Schneebesen.
Am besten eignet sich kalte H-Milch (3,5 % Fett).

Coffea Arabica kommt ursprünglich aus Afrika und wird bereits seit Jahr­hunderten angebaut. Nach dem Rös­ten schmecken Arabica-Sorten meist mild und aromareich, mit vollem Körper und leichter Säure.

Der Koffeingehalt in Arabica-Roh-Kaffee beträgt durchschnittlich 1,4 Prozent. Heute macht Coffea arabica drei Viertel der Welt produktion aus. Er wird hauptsächlich in Mittel- und Südamerika angebaut, doch auch einige afrikanische und asiatische Länder produzieren qualitativ hochwertigen Arabica-Kaffee 

Der aus dem Kongobecken stammen­de Coffea Robusta wächst vor allem in Afrika, Asien, und Nordbrasilien. Der Jahresertrag pro Pflanze ist etwas größer als der von Arabica Kaffee. Robusta ist besonders wider­standsfähig gegen Krankheiten und verträgt feuchtwarmes Klima mit Spitzentemperaturen von über 30 Grad. Die Bohnen enthalten durchschnittlich etwa 2,7 Prozent Koffein. Nach dem Rösten kann man den Geschmack des Coffea Robusta so charakterisieren: voller Körper, Schokoladenaroma und leicht würzig.

Einen perfekt zubereiteten Espresso erkennt man an der Crema, einer dicken, nussbraunen, etwas marmorierten Schicht oben auf dem Kaffee, die mit feinen Bläschen durchsetzt ist. Verantwortlich für die Crema sind die Kaffee-Öle. Sie werden durch den Wasserdruck aus dem Kaffee gelöst. Diese typische Haube auf dem Espresso, die das Aroma einschließt, gelingt allerdings nur mit einer Espressomaschine, in der Druck erzeugt wird.

Das Aussehen der Crema dient auch zur Fehleranalyse: Ist die Crema hell und dünn oder fehlt ganz, war der Druck zu niedrig, die Kaffee-Menge nicht ausreichend oder die Durchlaufzeit aufgrund zu grober Mahlung zu kurz. Schmeckt sie scharf und bitter, wurde zu viel Kaffee-Pulver benutzt oder das Wasser brauchte zu lange für den Durchfluss, weil der Mahlgrad zu fein eingestellt war.

Seinen Namen verdankt der Espresso der schnellen Zubereitung, denn die wörtliche Übersetzung lautet: “Sofort gemacht für den, der ihn verlangt.”

Heute gibt es drei verschiedene Arrten von Espressomaschinen: die Siebträgermaschine – mit Handhebel oder ohne – und Halb- oder Vollautomaten und die Kapsel-Maschinen . In ihnen läuft ein besonderes Extraktionsverfahren ab. Das Wasser wird auf eine Temperatur von 90 bis 95 Grad Celsius erwärmt und mit hohem Druck (etwa 9 bar) durch das Kaffee-Pulver – 6 bis 7 g pro Tasse gepresst. Espresso und Wasser kommen nur etwa 25 bis 30 Sekunden in Kontakt – und schon fließt der Espresso duftend in die Tasse.

Die Zubereitung in der Espressomaschine variiert je nach Maschinenart. Bei Geräten mit Siebträger wird das Kaffee-Pulver in diesen eingefüllt und mit dem so genannten Drücker angedrückt. So kann der Wasserdruck gleichmäßig auf den ganzen Filterinhalt wirken. Dann wird der Siebträger in die Espressomaschine eingespannt und der Brühvorgang gestartet. Entweder auf Knopfdruck oder durch das Betätigen des Handhebels läuft nach ca. 5 Sekunden Quellzeit der Espresso in die Tasse. Vollautomaten müssen nur mit Kaffee-Bohnen und Wasser befüllt werden, den Rest erledigt die Maschine automatisch. Bei den Halbautomaten laufen je nach Geräteart nur einige Schritte automatisch ab.

Erstklassigen Espresso erkennt man an der Crema: dick, nussbraun und mit feinen Bläschen hält sie das Aroma in der Tasse. Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fehlt sie, ist sie bitter wurde zu viel Kaffee benutzt.

Einen Espresso mit einem winzigen Schuss warmer Milch aufgießen, einen Hauch Milchschaum darauf geben – sodass er gefleckt (macchiato) aussieht.

Trendsetter mit drei Schichten.

Drei Viertel heiße Milch und ein Viertel Milchschaum in ein hohes, schlankes Glas geben und darauf einen Espresso gießen, sodass drei verschiedenfarbige Schichten entstehen.

Der Trick für die perfekte Schichtung: Den Espresso zubereiten und in ein kleines Kännchen geben. Die heiße Milch und den Milchschaum in das Latte Macchito Glas geben und dann langsam und vorsichtig den Espresso in die Milchkrone hineingießen.

Milch perfekt geschäumt Espresso ist nicht nur pur ein Genuss. Er dient auch als Basis für die vielfältigen Kaffee-Spezialitäten. Die Italiener machen vor, wie abwechslungsreicher Kaffee-Genuss “tutto il giorno”, also über den ganzen Tag, aussieht: Morgens ein Kaffee Latte, in der Kaffee-Pause ein Cappuccino und nachmittags steigert ein Latte Macchiato die Konzentration.

Alle diese Muntermacher haben eine Gemeinsamkeit: Sie krönt eine Haube köstlichen Milchschaums. Für den Traum vom perfekten Schaum eignen sich sowohl die Dampfdüse der Espressomaschine, manuelle Milchaufschäumgeräte, oder ganz einfach der Handmixer oder Schneebesen. Für die Zubereitung unter der Dampfdüse sollte ein Gefäß aus rostfreiem Edelstahl zu maximal zwei Dritteln mit kalter Milch (3,5 Prozent Fett) gefüllt werden. Am besten eignet sich H-Milch, da diese einen länger anhaltenden Schaum bildet. Dann das Kännchen unter die Dampfdüse halten und diese bis knapp unter die Oberfläche der Milch eintauchen. Das Ventil öffnen und mit leichtem Auf- und Abbewegen feine Schaumbläschen erzeugen, bis das Aufschäumgeräusch merklich lauter wird und die Milch 65 bis 75 Grad Celsius erreicht hat. Die Milch darf nicht kochen, da sonst der Schaum schnell zusammenfällt. Zu den speziellen Aufschäumgeräten gehören die batterie oder mit Rührstab. Sie werden in die erhitzte Milch eingetaucht, eingeschaltet und etwa zehn Sekun den kreisförmig durch das Gefäß bewegt.

Außerdem gibt es Aufschäumkännchen mit Siebeinsatz, die zumeist direkt auf die Herdplatte gestellt werden können. Hat die Milch die richtige Temperatur erreicht wird das Sieb im Innern der Kanne durch einen Stab auf und ab bewegt. Und auch mit dem Rührgerät oder Schneebesen kommt die Milch groß raus: einfach in einem Topf erhitzen und kräftig aufschlagen bis ein feinporiger Schaum entsteht.

Zubereitung

Die Qualität des Kaffees hängt nicht nur von den Bohnen ab.
Vielmehr spricht man von den vier M:

  • Mischung
  • Mahlgrad
  • Maschine
  • Mensch

die den Geschmack be­einflussen. Und auch der Umgang mit dem Equipment sowie Wasserdruck und Temperatur sind entscheidend.

Nicht nur die Kaffee-Mischung und die Art der Zubereitung bestimmen Aroma und Aussehen des Kaffees. Der Geschmack hängt auch von der Qualität des Wassers, vor allem von seinem Härtegrad, ab. Mittelhartes Wasser führt zum besten Ergebnis. Wasser, das einen niedrigeren Härtegrad hat, lässt den Kaffee sauer und wässrig schmecken.
In jedem Fall sollte Espresso immer mit frischem Wasser aufgebrüht werden. Bleibt das Wasser in der Espressomaschine oder der Caffeettiera, ist es bereits nach einem Tag abgestanden und beeinträchtigt den Geschmack.

Und noch etwas zum Thema Wasser:
In Italien ist es üblich zum Kaffee ein Glas Mineralwasser zu trinken. Das wunderbare Aroma des Kaffees kann sich so voll entfalten.

Heiß, stark und süß – so muss ein Kaffee in Italien schmecken. Um die Crema nicht zu durchbrechen, sollte der Espresso mit feinem Kristallzucker gesüßt werden. Dabei kann auch die Qualität des kleinen Schwarzen getestet werden: Bleibt der Zucker auf der Crema liegen und sinkt erst langsam in den Espresso hinab, hat diese eine gute, cremig-feste Konsistenz.